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発酵食文化 ― 2021/05/12
日本は発酵食品が多い国ではないでしょうか。それも珍味や嗜好品だけでなく、味噌、醤油、漬物、納豆など日常食になっている点が特徴だと思います。
あまりなじみがないと思いますが、魚を発酵させて作ったものとして魚醤があります。日本にはハタハタなどが原料のしょっつる、ベトナムにはヌクマム、タイにはナンプラーがあり、どちらもイワシが原料です。
中国、フィリピン、ラオスにも似たような魚醤があるそうです。
このように魚醤はアジア特有の発酵食品と思っていたのですが、実はイタリアにもあるのです。これは意外でした。
ヌクマムやナンプラーと同じくイワシを使っていて、コラトゥーラ・ディ・アリーチ（Colatura di alici）と言います。
alitiはイワシの意味のイタリア語です。
どんなんかな～と興味があり、アマゾンで試しに一番小さな瓶詰めを購入。
コラトゥーラ・ディ・アリーチ、イタリアだと魚醤の瓶までデザインするのか
コルクの栓を開けると地中海の潮の香りが・・・（するわけないか）
ヌクマムやナンプラーと同じ魚醤特有の匂いと味。若干酸味も感じられましたが、イワシの種類や発酵時間などによるものかも知れません（推測）
イタリアではどうやって食べているのかとネットで調べてみると、やはりというかパスタソースに使っていました。レシピを見るとオリーブオイル２：コラトゥーラ１の割合で混ぜ、香り付けにちょっとニンニクを入れるだけのシンプルなもの。
さっそく作って食べてみました。オリーブオイルの風味にコラトゥーラの塩味が効いています。
コラトゥーラを生産しているイアリア南部特有のパスタメニューで、イタリア全土どこにでもあるポピュラーなものではないようです。だから知られていないのでしょう。
ちなみにコラトゥーラの代わりに味がほぼ同じヌクマムかナンプラーで十分代用できそうです。東南アジア系のほうが安くつくし。
さて、インドネシアには大豆を発酵させたテンペがあるので魚醤の類もあるのではと思い、インドネシアの生徒2人に聞いてみましたが、ないそうです。
でも発酵させた小エビを唐辛子に混ぜた「サンバル」というピリカラ香辛料があります。
石山のインドネシア料理店リンドゥバリで料理に付いて出されて、それがおいしかったので、後日瓶詰めを買いました。手作りで唐辛子は滋賀県産を使っているそうです。
単純に辛いだけでなく、発酵させたエビが入っているせいか、うま味みたいなものが感じられます。サラダに付けたり、野菜のディップソースに使ったりしました。
まったく話は変わってチョコレート。これも意外ですが、実は発酵食品の一種です。
チョコレートの原料になっているカカオ豆は生の状態から発酵させて使われているのです。
このことはカカオの収穫からチョコレートの完成品になるまでの過程を描いたドキュメンタリービデオで知りました。
カカオ豆って、さやに入った豆のごとく、殻を割ると中に豆がゴロゴロ入っているものと想像していたのですが、そうではなく、白い果肉があってその中の種がカカオ豆なのです。
カカオを割ると白い果肉が。その中にカカオ豆
カカオは果物の一種だそうで、そう言われれば果実があってその中に種があるのは自然ですね。う～ん、知らなかった。
白い果肉を大量に集めて適切な湿度、温度の下に置くと微生物（ある種の菌）が果肉を侵食しカカオの豆だけになります。その後、さらにカカオ豆を発酵させて熟成させるのです。
ここでカカオの品質が決まるとのこと。
カカオの収穫からチョコレートができるまで、ほとんどが手作業なのですから高級チョコレートの価格が高いのも納得がいきます。
興味のある方は、アマゾンプライムビデオで「The Taste of Nature 世界一おいしいチョコレートができるまで」を検索、観てみてください。
これを見た後、チョコレートを噛みしめると南米やアフリカのカカオ産地に思いが飛ぶことでしょう。
このように食を通じて、他国の食文化を知ったり親しみを感じるのもいいものだなと思います。ばってんT村でした。
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